Så här äter du gourmet i Oaxaca

Oaxaca är en kulinarisk hamn. Regionern erbjuder signaturdisker som inte finns i någon annan del av Mexiko – och det är så långt från nachos grande som du kan komma. Delstatens mångfaliga urfolkspopulation säkerställer en stor variation av delikatesser, och skarorna av Oaxaca-turister stödjer rika och mångsidiga restauranger. Oavsett om du är på marknaden eller på en posh het plats, hittar du något som tillfredsställer den gourmet-gömman.

Saker du behöver

• Spansk frasbok

Instruktioner

1. Studera matterminologi. Nyckelorden för att förstå gourmetmat i Oaxaca är inte bara matvaror, utan matlagningmetoder. Lär dig "a la plancha" (grillad), "a la parrilla" (grillad över kol), "frito" (stekt), "ahumado" (rökt), "relleno" (fylld) och "al vapor" (ångad). Konungen av rätterna är "al ajillo" eller "mojo de ajo", betyder stekt med vitlök och olja eller smör.

2. Öppna med cocktails. Mexiko kan vara känt för margaritas och tequila, men Oaxaca har en egen buzz. Den heter mezcal, ett nahuatl-ord som översätts till "jordrostade maguey-hjärtan". ("Maguey" syftar på agaveväxterna som används för att göra det.) Oaxakaner tar de taggiga agaveväxterna och, beroende på art, skapar en rökig eller söt koncoction som mörknar i färg och styrker i smak med ålder. Undvik kommersiella märken som Beneva eller Oro de Oaxaca till förmån för hantverksblandningar som Santa Catarina de Minas, Rey Zapoteco, Los Ancestros eller Tobalá. Om du är mer av blandad cocktail-typ, gör baren på La Biznaga en killer mojito, liksom din mer typiska margarita.

3. Fortsätt med förrätter. Oaxacas förrätter är ett bra sätt att provsmaka dess många ingredienser. Legenden säger att alla måste äta chapulines om de vill återvända till Oaxaca en dag. Chapulines är gräshoppor rostat med vitlök och lime och sedan spikade med sal de gusano eller chili. Även om de inte låter som en gourmands första val, serveras de som en cocktail-snack och kan toppa många traditionella Oaxaca-rätter. Memelas, tlayudas, empanadas och tamales är också bland Oaxacas traditionella delikatesser. Njut av de utmärkta förrättsmenyerna på Los Pacos, María Bonita, La Biznaga och Café de la Olla.

4. Prova suppen. Oaxacas sopper sträcker sig från blomma till vildsvamp, den chili-baserade sopa Azteca till stuv-liknande pozole. Många restauranger inkluderar suppa på menyn för sin comida corrida, eller dagens rätt, serverad mellan 13:00 och 16:00 på vardagar. Hitta bra soppor på El Naranjo, Café de la Olla och Biche Pobre.

5. Prova Oaxacas mest kända signaturrätt – mole-sås. Såsen, som kommer i sju variationer, involverar komplexa kombinationer av rostade frön, chili, osötad choklad, bär, grön tomat eller örter. Prova mole negro, mole colorado, mole coloradito, mole amarillo, mole verde, chichilo negro och manchamanteles. Måste-besöks-platser inkluderar den stunnande gården på Los Danzantes, gourmet-buffé på Catedral, den övre platsen med utsikt på La Casa de la Abuela, och de omåttliga sjömatrestaurangerna Marco Polo och El Red.

6. Glöm atmosfären. Letar du efter det riktiga hemlagade? Gå till bymarknaderna. I Huayapam skapar kvinnor en skummande tejate-dryck med rostat kakao, majs och blommor som var zapotek-kungars dryck. I Ocotlan säljer lilla gammla damer utanför marknaden handkvarnad choklad. I centrala Oaxacas fredags Pochote-marknad kan du till och med hitta en säljare som säljer tamales fyllda med vildsvamp från bergen. Tlamanalli, i Teotitlán del Valle, erbjuder zapotek-delikatesser gjorda från grunden. Varje by har sin hemliga specialitet, bara väntar på en foodie-detektiv att upptäcka den. Som man säger i Mexiko, "¡Provecho!" – annars känt som "bon appétit".